Der holprige Löffel, der Sie dazu verleitet, weniger Zucker zu essen – und Essstäbchen, die das Essen salziger schmecken lassen

Könnte unebenes Besteck unsere Geschmacksknospen austricksen und uns helfen, gesünder zu essen? Das ist die Hoffnung von Forschern in den USA, die einen Löffel entworfen haben, von dem sie sagen, dass er Speisen süßer schmecken lassen könnte – ohne Zugabe von Zucker.

Theoretisch würde dies bedeuten, dass wir nicht nach zuckerhaltigen Optionen suchen müssten – einschließlich Süßungsmitteln, die jetzt nachweislich mit Veränderungen in unserem Darmmikrobiom (der Mikrobenkolonie, die zunehmend mit der Immunität in Verbindung gebracht wird) in Verbindung stehen könnten – weil wir einfachen Joghurt essen könnten , zum Beispiel, und der Löffel würde es süß schmecken lassen.

Der Löffel, der sich in einem frühen Designstadium befindet, hätte Unebenheiten auf der Unterseite, um die Oberfläche zu vergrößern, die physischen Kontakt mit den Geschmacksknospen auf unserer Zunge hat.

Entscheidend ist, dass diese Höcker mit einer Schicht von Molekülen bedeckt sind, die als Liganden bezeichnet werden.

Ein Ligand ist eine Chemikalie, die mit spezifischen Rezeptoren auf Zellen interagiert, um eine physiologische Reaktion auszulösen. Sie haben spezifische Formen und Eigenschaften, die es ihnen ermöglichen, in einen bestimmten Rezeptor einzurasten, ähnlich wie Teile eines Puzzles.

In diesem Fall sagen die Forscher, dass der verwendete Ligand aus Zucker gewonnen wird – und am Löffel haftet.

Infolgedessen würde der Löffel bestimmte Süßerezeptoren in den Geschmacksknospen stimulieren, ohne dass wir tatsächlich Zucker zu uns nehmen müssten.

“Das ist eine großartige Idee”, sagt Dr. Carl May, wissenschaftlicher Mitarbeiter der Biochemie an der Universität Bristol, der nicht an dem Projekt beteiligt war. „Dieser Löffel wird unser Gehirn dazu verleiten, zu glauben, dass wir süßes Essen essen. Schließlich kann die Zunge Zucker erkennen, aber der „Zucker“ – also der Ligand – klebt eher am Löffel als in der Nahrung, die wir essen.“

Die US-Designer, die den Löffel Sugarware nennen, gewannen kürzlich den Studenten-Zweitplatzierungspreis im Wettbewerb Biodesign Sprint 2022, der neue Ideen in der Biotechnologie präsentiert.

Carolyn Chiu, Mitglied des Sugarware-Teams, Studentin an der University of California, Davis, sagte den Richtern, dass ihre Zielgruppe Menschen mit Diabetes oder diejenigen sind, die ihren Zuckerkonsum reduzieren wollen.

„Sie denken vielleicht: ‚Wir haben bereits künstliche Süßstoffe auf dem Markt‘“, sagte sie, wies aber auf Beweise hin, dass künstliche Süßstoffe eine negative Wirkung auf das Darmmikrobiom haben könnten – „und deshalb dachten wir, dass, wenn wir sie nicht einnehmen Zucker überhaupt, einschließlich künstlicher Süßstoffe – wir werden in der Lage sein, dieses Problem anzugehen.“

Wie Dr. Havovi Chichger, außerordentlicher Professor für Biomedizin an der Anglia Ruskin University, erklärt, können künstliche Süßstoffe die Arten von Bakterien in unserem Darm und ihre Funktionsweise beeinflussen.

Eine von ihr geleitete Studie aus dem Jahr 2021, die im International Journal of Molecular Sciences veröffentlicht wurde, untersuchte die Wirkung von drei gängigen Süßstoffen – Sucralose, Aspartam und Saccharin – auf menschliche Darmzellen im Labor und stellte fest, dass sie es einigen „schlechten“ Menschen leichter machten. Bakterien gedeihen.

“Wir stellen fest, dass Süßstoffe dazu führen, dass zwei häufig vorkommende Darmbakterien mit größerer Wahrscheinlichkeit in unsere Darmzellen eindringen und diese töten”, sagt sie.

„Das bedeutet, dass die Barriere, die unseren Darm bildet, zusammenbricht und wir eine enorme Zunahme von Bakterien im Blut bekommen. Die Sorge ist, dass über Jahre des Konsums von Süßstoffen sehr wahrscheinlich ein anhaltend niedriges Entzündungsniveau auftritt.

„Dies kann im Laufe der Zeit zu ernsteren gesundheitlichen Bedenken führen. B. durch Beitrag zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Darmproblemen wie Reizdarmsyndrom (IBS). Es gibt Studien, die versuchen, diesen Zusammenhang besser zu verstehen.“

Sie fügt hinzu: „Idealerweise sollten wir versuchen, unseren Verbrauch an künstlichen Süßstoffen zu reduzieren und uns bewusst zu sein, dass Süßstoffe eine Wirkung haben – [but] sie sind wahrscheinlich besser für uns, als große Mengen an Zucker zu konsumieren.“

Sugarware befindet sich noch in einem frühen Stadium, aber der Mikrobiologe Shiyu Xu, der auch an der Entwicklung des Löffels arbeitet, sagte: „Wir standen in Kontakt mit der Forschung und Entwicklung [research and development] Team von Mars Wrigley [the food manufacturer, which sponsored the competition]die aktiv versuchen, unsere Forschung voranzutreiben.’

Eines der entscheidenden Elemente, das noch ausgebügelt werden muss, ist, wie die Liganden dauerhaft am Löffel haften.

„Der Ligand muss an etwas Inertem haften [i.e. that doesn’t cause a reaction itself]aber in prominenter Weise, so dass es leicht auf die Rezeptoren auf den Geschmacksknospen der Zunge zugreifen kann“, sagt Dr. May.

“Es ist ein kniffliges Problem zu lösen, aber eine brillante Idee!”

Es ist nicht das erste Mal, dass Besteck entwickelt wurde, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verändern – mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen.

Essstäbchen, die Speisen salziger schmecken lassen, wurden letztes Jahr in Japan hergestellt, um den Menschen zu helfen, ihren Salzkonsum zu reduzieren. Diese sorgten für das sogenannte „elektrische Geschmackserlebnis“, sagten die Forscher der Meiji-Universität in Tokio.

Die Wissenschaftler verwendeten einen schwachen elektrischen Strom, um Natriumionen zu übertragen [charged particles] vom Essen über die Essstäbchen bis zum Mund, wo sie ein Gefühl von Salzigkeit erzeugen.

Klinische Tests an Personen, die eine natriumarme Diät einhalten, “haben bestätigt, dass das Gerät den salzigen Geschmack von natriumarmen Lebensmitteln um etwa das 1,5-fache verstärkt”, kündigte das Team an.

Das gemeinsam mit dem Getränkehersteller Kirin Holdings Co entwickelte Unternehmen berichtete in einer Pressemitteilung, dass die tägliche Salzaufnahme japanischer Erwachsener – 10,9 g für Männer und 9,3 g für Frauen – „extrem hoch“ ist, verglichen mit der Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation 5 g pro Tag und trägt zu Bluthochdruck und chronischen Nierenerkrankungen bei.

“Um diesen Krankheiten vorzubeugen, müssen wir die Menge an Salz, die wir zu uns nehmen, reduzieren”, sagte der Forscher Ai Sato. “Wenn wir versuchen, auf herkömmliche Weise weniger Salz zu nehmen, müssten wir den Schmerz ertragen, unser Lieblingsessen aus unserer Ernährung zu streichen, oder es ertragen, mildes Essen zu essen.”

Ein weiteres Produkt, SpoonTEK, kombiniert ebenfalls Strom mit Besteck. Der Löffel hat Elektroden, die so verdrahtet sind, dass er süß und salzig anregt [flavours] und unterdrückt Saures und Bitteres“, sagte Ken Davidov, der in New York ansässige Designer hinter der Entwicklung dieses innovativen Utensils.

Diese erhöhte Zungenempfindlichkeit kann auch dazu führen, dass sich heiße Speisen, die mit dem Löffel gegessen werden – zum Beispiel Haferbrei – heißer anfühlen, sagte er. „SpoonTEK wird von einer Batterie gespeist, die einen schwachen elektrischen Strom erzeugt, um den Geschmack zu verbessern“, sagte Ken Davidov. “Der elektrische Strom ist ein Mikrostrom und ein sicheres Niveau für den menschlichen Körper.”

Aber die Geschmacksknospen physisch zu stimulieren ist nicht die einzige Möglichkeit, unsere Wahrnehmung von Essen zu verändern: Auch die Psychologie kann eine Rolle spielen.

Tatsächlich kann alles, von der Farbe unseres Geschirrs bis zum Gewicht unseres Bestecks, den Geschmack verändern.

Laut einer Studie der University of Oxford aus dem Jahr 2013 schmeckt zum Beispiel heiße Schokolade besser, wenn sie in einer orange- oder cremefarbenen Tasse serviert wird.

Und Käse, der mit einem Messer probiert wurde, wurde in einer weiteren Studie aus Oxford aus dem Jahr 2013 als salziger eingestuft, als wenn er mit einem Zahnstocher, einer Gabel oder einem Löffel gegessen wurde.

Wie Professor Charles Spence, ein experimenteller Psychologe in Oxford, erklärt: “Schweres Besteck erhöht die wahrgenommene Qualität von Lebensmitteln erheblich.”

Was die Farbe anbelangt, „verleihen runde, weiße Teller dem Dessert einen um 11 Prozent süßeren Geschmack als dasselbe Dessert, das auf einem eckigen schwarzen Teller serviert wird“, sagte Professor Spence gegenüber Good Health.

„Rosa Kaffeetassen wecken Erwartungen an Süße, die sich bis zum Geschmackserlebnis durchsetzen, während gelb/grüne Kaffeetassen die Säure hervorheben.

„Farbe setzt Erwartungen an Geschmack und Geschmack.

„Wenn wir rosa Lebensmittel sehen, erwarten wir, dass sie süß schmecken“, fährt er fort. “In diesem Fall werden die süßen Geschmackserwartungen stattdessen durch die Farbe der Tasse grundiert.”

Und runde Gläser [e.g. for wine or beer] neigen auch dazu, die Süße zu verstärken.

„Menschen assoziieren runde Formen mit Süße, eckige Formen mit salzig bitter und sauer“, fügt Professor Spence hinzu. „Das Sehen und/oder Halten eines runden Glases prägt daher unbewusst auch Vorstellungen von Süße.

“Wir schmecken sehr oft, was wir zu schmecken erwarten.”

Unter dem Mikroskop

Sängerin und Schauspielerin Toyah Willcox, 64, beantwortet Ihr Gesundheitsquiz

Kannst du die Treppe hochlaufen?

Unser Haus hat fünf Stockwerke und mein Studio ist im vierten – und ich laufe den ganzen Weg. Ich arbeite daran, fit zu sein, weil ich immer noch auftrete. Ich habe das Glück, dass unser Garten in Pershore [Worcs] ist 500 Fuß lang: Es ist wie ein gesunder Spaziergang.

Schon mal eine Diät gemacht?

Ich bin ungefähr 5 Fuß groß, habe Größe 8 und wiege dasselbe wie mit 14: 7 st 13 lb. Ich habe mit 12 Jahren mit der Diät begonnen und nur zu Mittag gegessen – ich habe 5 Pfund abgenommen und die Jungs begannen, mich zu bemerken. Jetzt esse ich nur noch zwischen 8 und 18 Uhr. Mein Mann Robert [Fripp] und ich wurde am 1. Januar abstinent, nachdem ich während des Lockdowns drei Jahre lang jeden Abend um 18 Uhr ein Glas Prosecco getrunken hatte. Jetzt fühle ich mich leichter und meine Haut ist reiner. Ich gebe es zu: Ich bin eitel. Ich mag die Art, wie ich aussehe, also wäre ich überrascht, wenn ich durchfallen würde.

Irgendwelche Laster?

Kuchen. Ich habe einen sehr süßen Zahn. Ich kann Eisbrötchen nie widerstehen.

Familiäre Beschwerden?

Gallensteine, wie meine verstorbene Mutter und meine Schwester. Ich habe sie seit Jahren an und aus.

Irgendwelche Pillen einwerfen?

Ich bin auf HRT. Ich nehme Zink sowie Spatone (ein Eisengetränk), weil ich kein rotes Fleisch esse.

Alternative Heilmittel ausprobiert?

Wenn ich mal einen blauen Fleck habe, nehme ich immer Arnika; und CBD-Öl, um mir beim Schlafen zu helfen. Ich mag auch natürliche Heilmittel wie Eukalyptus, um meine Atemwege frei zu halten, sowie Kamille- und Pfefferminztee.

Wurde etwas entfernt?

Ich wurde mit einem Klumpfuß geboren. Als ich 11 Jahre alt war, fingen die Gelenke an zu schwellen, also ließ ich das eine entfernen [fused] in der Zehe neben der großen und dann, 15 Jahre später, wurden alle restlichen Gelenke in den Zehen an diesem Fuß gemacht. Mein rechter Fuß ist dadurch sehr steif.

Was hält dich wach?

Ich gehe nur ungern schlafen – ich hasse einen abgedunkelten Raum.

Wie hat sich die Pandemie auf Sie ausgewirkt?

Anfangs hatte ich Angst um meinen Mann, der 12 Jahre älter ist als ich. Ich habe Tage damit verbracht, alles zu waschen und zu wischen, aber das hält man nicht ewig durch. Allerdings habe ich immer ein Händedesinfektionsmittel dabei.

Irgendwelche Phobien?

Spinnen, besonders große. Sie lassen meine Knie kollabieren.

Möchtest du ewig leben?

Ich habe Angst davor, wie ich sterbe, aber nicht vor dem Tod selbst, weil ich glaube, dass das Bewusstsein weitergeht. Aber ich will nicht für immer Toyah Willcox bleiben: Ich habe genug davon, ich selbst zu sein.

Toyah wird im Juli und August auf den Rewind Festivals auftreten. Besuchen Sie: rewindfestival.com

Interview von Richard Barber